energie aus Kärnten 2015/1 - page 19

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Zutaten
Fischmus
250g geräuchertes „Kärntner
Låxnfilet“ (oder Räucherforelle)
150ml Schlagobers, flüssig
280ml Schlagobers, geschlagen
4½ Blatt Gelatine
2TL Zitronensaft, 2TL Cognac
Salz und Pfeffer
Krenmus
80g Kren, gerieben
1 Blatt Gelatine
80ml Schlagobers, geschlagen
1TL Zitronensaft, Salz
Einlage
ca. 20 Bärlauchblätter
300g geräuchertes „Kärntner
Låxnfilet“, 80g Forellenkaviar
Garnitur
Forellenkaviar, Sprossen
1 Zitrone
Zubereitung
Für die Låxnmasse zunächst das gut entgrä-
tete, grob geschnittene Räucherfischfilet mit
kaltem, flüssigem Schlagobers, Zitronensaft,
Cognac, Salz und Pfeffer mixen. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in we-
nig Wasser erwärmen und auflösen. Gemein-
sam mit dem geschlagenen Obers unter die
Fischmasse ziehen.
Für das Krenmus ebenfalls Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken, in wenig Was-
ser erwärmen und auflösen. Gemeinsam mit
dem geschlagenen Obers unter den Kren rüh-
ren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Nun eine Terrinenform zuerst mit Frischhalte-
folie, dann mit den Bärlauchblättern auslegen
(einige Blätter als Garnitur beiseite legen). Da-
nach etwa ein Drittel der Låxnmasse einfüllen
Menge für eine Terrinenform 30x10cm, reicht für ca. 8 Portionen
Terrine von geräuchertem
„Kärntner Låxn“ und Forellenkaviar
und mit dem Großteil des in Streifen geschnit-
tenen Räucherfilets belegen. Abermals ein
Drittel Låxnmasse auftragen. Das Krenmus in
einen Dressiersack füllen und im Abstand von
2cm zwei Streifen aufspritzen. Den Forellenka-
viar auf die Zwischenräume verteilen und die
Seiten mit den restlichen Räucherfiletstreifen
abdecken. Verbliebene Låxnmasse auftra-
gen. Die restlichen Bärlauchblätter dekorativ
darauflegen und mindestens 4 bis 5 Stunden
kühl stellen.
Vor dem Anrichten die Terrine aus der Frisch-
haltefolie wickeln und in gleichmäßige Schei-
ben schneiden. Mit Sprossen, Forellenkaviar
und einer Zitronenscheibe servieren.
Rezept vom „Tschebull“ am Faaker See (im
Bild Hannes Tschemernjak) aus dem Koch-
buch „Kärntner Küche“ im Pichler Verlag.
Rezeptidee
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